Le fumage de la viande et du poisson est une technique de conservation utilisée depuis toujours. Cela consiste à les faire cuire directement au feu et en utilisant le sel comme seul ingrédient. L’avantage de cette technique est qu’elle permet de conserver les viandes sans qu’elles perdent leur qualité gustative et nutritive. Bien qu’il soit plus fréquent de voir de la viande et du poisson fumés, il est également possible de fumer les charcuteries, les fruits de mer, et même le fromage. D’ailleurs, le fumage n’est pas si compliqué que vous ne le pensiez. Il y a actuellement différents modèles de grils à fumer en vente sur le marché, vous permettant de choisir en fonction de vos besoins et de votre budget. Si cela vous tente, découvrez dans cet article quelques conseils sur comment fumer des viandes.
Le fumage : la meilleure technique de conservation de la viande
Comme évoqué plus haut, le fumage est une technique de conservation d’aliments connue depuis des siècles. Actuellement, bon nombre de charcuteries et d’entreprises artisanales comme THIERRY SALAS, l’utilisent encore. Il s’agit d’une méthode tout à fait naturelle qui permet de sécher les aliments, tout en limitant la prolifération des microbes et des micro-organismes responsables de leur décomposition. Cela a également pour avantage de les conserver plus longtemps. L’effet de la fumée et de la chaleur permet de réduire l’eau qui favorise la putréfaction de la viande. Tout comme la graisse qui est néfaste pour notre santé. En effet, il a été scientifiquement prouvé que la consommation accrue de viande favorise l’obésité et l’apparition de certaines maladies comme l’hypertension, le cholestérol et les maladies cardio-vasculaires. Le fumage est de ce fait une technique de conservation efficace qui n’altère ni la saveur, ni l’apport nutritionnel de la viande. D’ailleurs, il lui donne un meilleur goût et lui apporte plus de couleur.
Les étapes à suivre pour obtenir une viande parfaitement fumée
Le fumage n’a rien à voir avec la grillade et le barbecue. Cela consiste à sécher ou cuire tout doucement la viande au feu. Avec le fumage à froid, les aliments ne sont pas cuits mais tout simplement séchés et fumés. C’est ce qu’on fait généralement avec le jambon, le lard, la poitrine fumée ou le bacon. Par contre, si vous souhaitez fumer des gros morceaux de viandes, il est préférable de procéder au fumage à chaud. Le temps de fumage est plus long, mais vous verrez que le goût sera plus meilleur. Cependant, pour rehausser la saveur de la viande et la rendre plus tendre, il faut une bonne préparation.
Le saumurage
Il y a la saumure sèche utilisée pour les produits fumés à froid et celle liquide, pour ceux qui sont fumés à chaud. Quoi qu’il en soit, il est préférable de ne pas dépasser le temps de pose conseillé pour que la viande ne soit pas trop salée. En dehors du sel, vous pouvez ajouter d’autres épices comme des clous de girofle, des noix de muscade ou encore des graines de coriandre pour rehausser le goût de la viande. Il faut également la mettre au frais durant le temps de saumurage.
Le dessalage
Cette étape consiste à dessaler la viande en la rinçant avec de l’eau froide. Procédez autant de fois qu’il faut, jusqu’à ce que vous obteniez le goût que vous souhaitez. Essuyez la viande par la suite avec du papier absorbant et laissez sécher au moins une heure. Le séchage est une étape indispensable, puisque cela permet de durcir la surface de la viande.
Le fumage
Pour fumer de la viande, on ne peut pas utiliser une grille de barbecue, mais plutôt un fumoir. D’ailleurs, il en existe plusieurs modèles en vente sur le marché. Si vous avez l’habitude de fumer une grande quantité de viande, choisissez le fumoir vertical. Le choix du combustible est également un paramètre important, puisque le goût de la viande en dépend. Préférez les bois durs qui s’enflamment plus difficilement. Il est également possible de les tremper dans de l’alcool ou du vin quelques temps avant le fumage, afin de ralentir la combustion. L’odeur qui s’en échappera assaisonnera également la viande à fumer.
