Amateurs de pâtisserie ou de cuisine, saviez-vous qu’il existe plus d’une dizaine de types de farine ? Savez-vous quel type utiliser pour telle ou telle recette ? Dans tous les cas, il n’est pas trop tard pour apprendre, sachez faire la différence lorsque vous allez cuisiner.
Les différents types de farine
Les farines peuvent être de différentes couleurs et textures suivant leurs caractéristiques et leurs composants. Les types sont représentés par la lettre T suivie de chiffres qui indiquent le taux de minéraux contenu pour 100 g de matière sèche. Et leur classement va de T45 jusqu’à T150. Le premier étant le plus blanc, et le dernier le plus complet. La farine est qualifiée de « complète », car son enveloppe de blé a été conservée : elle contient plus de minéraux, de fibres et de vitamines B que toutes les autres. La farine semi-complète appelée « farine bise », c’est le T80. Cette farine est la plus utilisée parce qu’elle convient presque à tous les usages.
Farines de blé
Il est à noter que toutes les farines ne sont pas faites avec du blé. Ci-après celles qui en contiennent :
- T45 : contenant un taux élevé de gluten, elle est adaptée pour les recettes qui nécessitent la levure fraîche, comme les gaufres, les pizzas ou les brioches.
- T55 : est toujours une des farines blanches la plus utilisée. Moins élastique que la T45, elle est idéale pour faire des pâtes à tarte ou des gâteaux.
- T80 : est surtout utilisée dans la confection des pains aux céréales ou de campagne, et des fois en pâtisserie également.
- T110 : contenant plus de nutriments, elle est idéale pour faire des crêpes, du pain ou pour épaissir des sauces.
- T150 : sert à réaliser les pains complets. Étant la plus complète, elle peut provoquer des irritations aux intestins fragiles.
Farines d’autres céréales : avec ou sans gluten ?
Le gluten est une substance formée par les protéines lorsque la farine est hydratée et malaxée. Il permet à la pâte de farine d’être extensible, tenace et élastique. C’est le gluten qui assure le lever des pâtes.
Donc, plus il y a du gluten, plus la pâte se lève. Parmi les farines avec gluten, en voici quelques uns :
- Farine de seigle : étant de couleur grise et contenant peu de gluten, elle est très utilisée pour faire du pain. Dans sa version intégrale, cette farine est très riche en fer, minéraux et fibres. Pour éviter de faire du pain compact, il est recommandé de la mélanger avec de la farine de blé.
- Farine d’orge : toujours riche en fibres et aussi en protéines, cette farine s’utilise dans beaucoup de recettes pour le pain, les crêpes, les sauces, … La plupart du temps, on la mélange avec d’autres farines.
- Farine du grand épeautre : ayant un taux élevé de minéraux et de magnésium, elle assure bien la fabrication des galettes, du pain ou des sablés.
Et parmi les farines sans gluten, il y a :
- Farine de riz : étant impossible à lever, si elle est utilisée seule, elle ne donne pas de résultat satisfaisant. Par contre, mélangée avec d’autres farines, il est possible de préparer de délicieux gâteaux, pains ou crêpes.
- Farine de maïs : elle se combine bien avec les farines avec gluten pour permettre le lever de la pâte. Idéale pour la réalisation de galettes ou de pâtisseries.
- Farine de châtaigne : souvent utilisée en pâtisserie, elle est mélangée avec d’autres farines, du chocolat, des fruits, des épices ou du miel pour faire des pâtes brisées, des muffins, des crêpes, … Utilisée seule, elle a un goût amer.
- Farine de sarrasin : provenant d’une plante à fleurs, cette dernière s’utilise pour la réalisation des galettes de sarrasin ; et combinée avec d’autres farines, il est possible de fabriquer du pain.
